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慢话甫里｜甪直萝卜，“酱”出来的舌尖“匠”味
发布时间：
2023-07-25 00:00
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甪直萝卜是真正用时间制成的“匠品”。要经历选种择地栽培（选料），初腌（下缸、翻缸、失水），酱腌（套酱、日晒、香腌），成品（起缸、去酱、暴晒），其四大步骤，前后十多道工序，每道工序内还有数道辅助工序，整套流程历时十个月，才得到美味的甪直萝卜。
经过酱腌的萝卜到次年六月起缸后，会在表面附着一层厚厚的酱泥，散发着浓烈的酱香味。当它们被熟练工人的手抹去的时候，凝结浓厚酱香色泽澄黄的萝卜就出现在我们面前，将它们在芦垫上铺晒起来，晒上几个好太阳，将晒后湿度适宜的萝卜整齐地放在缸中温香，加盖封缸。什么时候出售，就什么时候启封装袋，这时每百斤鲜萝卜仅得成品十八斤，成为风味独特的佳品。
清代道光年间，张青来到甪直开办了一家南酱店，他字源丰，便将店铺命名为“源丰酱园”，主营形似鸭颈而得名的“鸭头颈酱卜”。
一次意外，张青来发现在原酱中腌制的甪直萝卜口感独特，口味咸鲜，晾晒之后滋味更加鲜美，于是便将其取名为“源丰萝卜”作为招牌产品售卖。
“张源丰”“沈成号”民国时期达到了鼎盛。1956年，“沈成号”“张源丰”“鼎康”三店合并，公私合营成立“甪直酱品厂”，生产酱油、酱菜等。六十年代又成为甪直供销社下属的一个单位，1985年上升为县属商办厂，隶属于吴县供销合作联社，2003年改制为股份制企业，并一直延续至今。
甪直酱园作为甪直萝卜示范基地，是展示、传承非遗文化的窗口。在这里不仅可以了解到非遗代表作甪直萝卜制作技艺的工序流程，还能看到制作所用的各种工具。后院的晒场之中，一排排古朴的酱缸正腌制着甪直萝卜，散发出浓郁悠长的酱香。
时光流转，这道酱菜不仅是水乡人家的夏日开胃小菜，也逐渐成为游客青睐的伴手佳礼。前往不远处的甪直酱品厂门市部，选购一些作为伴手礼，无论是自己享用还是馈赠亲友，都能留下一段绵长的水乡情谊。门市部中还有不少酱菜，也可以挑选一些带回家哦。
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